豆芽菜的历史渊源

“芽莱“也称“发芽蔬菜“、“蔬菜宝宝”，包括种芽菜和体芽莱两种，属“活体蔬菜“。前者是由各种谷娄、豆类种子萌发形成的芽苗菜，如黄豆芽、绿豆芽、萝卜苗、绿色黑豆芽苗等．后者则指直接在植抹上长出的幼梢或幼茎，如香椿芽、豌豆苗、南瓜梢、红薯梢等。“芽菜”多在棚室等保护地生产，生长期短，而且在生产过程中一般不用化肥和农药，只要浇适量的水就行了。营养靠种子和植物本身供给，属于无公害绿色食品。尤其是在室外种植的时令“芽菜”，如香椿芽、南瓜梢、红薯梢等，更是原汁原味、没有受到任何污染的绿叶蔬菜。

在我国，豆芽最先是以黑大豆作为原料，现存最早的中药学著作《神农本草经》中，豆芽被称为“大豆黄卷”，并列为“中品”，还记载了做豆芽的方法：造黄卷法，壬癸日（指的是冬末春初之时），以井华水浸黑大豆，候芽长五寸，干之即为黄卷。用时熬过，服食所需也。豆芽的出现，最早可追溯到汉代。古人把豆芽菜称之为“豆莲”、“掐菜”，顾名思义，指的是绿豆去掉根须的“梗”。豆芽作为素菜食用，在宋代已经相当普遍。当时豆芽与笋、菌，并列为素食鲜味三霸。如宋代林洪的《山家清供》中就有一段关于豆芽的记载，大意是说：温陵（今福建泉州）人家，中元（农历七月十五）前数日，以水浸黑豆，曝之。及芽，以糠皮置盆中，铺沙植豆，用板压。长则覆以桶，晓则晒之，欲其齐而不为风日损也。中元，则陈于祖宗之前，越三日出之。洗，焯以油、盐、苦酒、香料可为茹，卷以麻饼尤佳。色浅黄，名“鹅黄豆生”。可见，当时人们对生豆芽、用豆芽做菜已经很熟练了。宋人陈元靓在《岁时广记》中记述“夕”用水浸发绿豆芽，视这为“生花盆儿”。当时人们在农历七月初七前十日，以水浸绿豆，每天换两次水，待芽长到五六寸长时，将绿豆芽移至花盆中，到七夕乞巧时可长得亭亭玉立，谓之“生花盆儿”。清代对烹用绿豆芽颇为讲究，袁枚在《随园诗话》中记有绿豆芽配燕窝的佳肴。有人嗤之以鼻，说“极贱而陪极贵”不妥。而袁枚却说，发这种议论的人乃不知惟巢由正可陪尧舜也。袁枚以尧舜时的名人巢父和许由来譬喻豆芽菜，可见绿豆芽身价不菲。

豆芽菜的中医观点

豆芽的药用价值还收到医学家的推崇。明·李时珍《本草纲目》中就有这样记述：“绿豆处处有之⋯.北人用之甚广，可作豆粥、豆饭、豆酒、炒食、素食，磨而为面，澄滤取粉，可以作饵顿糕，荡皮搓索，为食中要物。以冰浸湿生白芽，又为菜中佳品。“白芽”即绿豆芽，是将豆放在避光之处，加湿处理发芽而成。清代名医王孟英的《随息居饮食谱》说生豆芽研绞汁服，解一切草木金石诸药、牛马肉毒，或急火煎汤冷饮亦可。

中医认为：

绿豆芽：性味甘寒，清热，利水，解毒。不仅能清暑热、通经脉、解诸毒、疏利三焦，还能调五脏、美肌肤、利湿热，适用于湿热郁滞、食少体倦、热病烦渴、大便秘结、小便不利、目赤肿痛、口鼻生疮等症。凡体质属痰火湿热者，血压偏高或血脂偏高，而且多嗜烟酒肥腻者，常吃绿豆芽，可起到清肠胃、解热毒、洁牙齿的作用，有利于降血脂、软化血管、健康减肥。

黄豆芽：性味甘平，清热，润燥．降血压豌豆芽，性昧甘平，除消渴．去呕吐，止下泄，调和五脏六腑。蚕豆芽，性味甘平，微辛，利肠胃，凋和五脏六腑。豇豆芽，性味甘平．理中益气，补肾健胃，和五脏，生精髓，利尿。

花生芽：甘寒、微苦涩。入肝、心、肺三经，具有清肝、安神、化痰等功效。另外，由于花生芽富含白芦藜醇，它还具有抗癌、延缓衰老等作用。中医药典上早就有绿豆芽可以“通经络”、“调五脏”的记载，这是说它具有使人体和顺、避免臃滞堆积的作用。

中医认为春生夏长，天人合一，春日食春芽正当时。春天里所有的植物都生发出鲜绿的嫩芽，可以食用的很多。其中黄豆芽以其清淡细嫩，鲜浓香脆，尤其令人喜爱。春夏交界、青黄不接之时，豆芽菜就更成为人们餐桌的佳蔬良药。黄豆在发芽过程中，维生素和无机盐的含量大量增加，发芽让豆子变成了蔬菜，成了维生素的来源。春季，人容易缺乏维生素B2 和维生素C，使一些人发生口角潮红起疱皱裂、口舌糜烂、口角结痂脱屑等，俗称“烂嘴角”。因此宜多吃些黄豆芽。

歌颂“蔬菜宝宝”

历代，关于以豆芽为题的诗文也不在少数，但最为后人传诵的当属明代文人陈嶷的那首《豆芽赋》：“有彼物兮，冰肌玉质，子不入于污泥，根不资于扶植，金芽寸长，珠蕤双粒；匪绿匪青，不丹不赤；白龙之须，春蚕之蛰。”细细读来，寥寥数笔，岂不是把普普通通豆芽菜的“音容笑貌”，描绘得惟妙惟肖。