龙井茶和虾
龙井茶和虾
说到茶菜,很多人马上会想到杭州名菜“龙井虾仁;。这道脍炙人口的名菜,用鲜活的河虾,配以清明前后出的龙井新茶烹制而成。不仅保留了杭州内河鲜活虾仁的嫩色和鲜腴,还有龙井茶“香郁、味甘;的特色,堪称杭州名肴中的一绝。
如果你只是简单地认为龙井虾仁只是茶叶和虾仁简单的结合,那就太低估这结合的过程了。龙井有独特的清香味,与新鲜的河虾仁搭配之后,会有意想不到的佳味体现。据“外婆家;绍兴店的一位大厨透露,用于做菜的龙井茶叶不能过嫩,一般取茶秆的第三片,这样烹制的时候不会马上糊掉,叶片舒展开来,也很漂亮。同时切记要选用新茶,过期的龙井茶颜色泛黄,会破坏菜肴本来的色香味。
做法倒也不难。挤出虾肉洗净之后用盐、鸡蛋清和淀粉腌上入味。茶泡开之后留取茶叶和部分茶汤备用。先用猪油滑开虾仁后捞出,再用葱炝锅,放虾仁、茶叶(带茶汤)、黄酒,迅速颠炒,勾芡出勺。原料非常简单,除虾仁、茶叶之外什么都不能配。调料也很少,两三种而已。成菜却十分出色,虾仁玉白,鲜嫩;龙井碧绿,清香,色泽雅丽,滋味独特,食后清口开胃,令人回味无穷。
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