三黎鱼养殖技术(三泥鱼,永远不能错过的鱼)
广东菜重新鲜原味,烹饪的过程不追求复杂,用蒸的方式力求还原食物本源的味道。 广东人都认为,有资格被蒸的鱼才是好鱼。
在广东的蒸鱼,清蒸后再以佐葱丝和酱油;在江浙,更多是以盐、姜、料酒、香油先腌后再蒸。大概是广东重新鲜原味,江浙更爱调味吧。
对付鱼,无论先腌后蒸还是清蒸完再佐料,最重要的环节是火候,这是差不得丝毫的,早了鱼还未熟,迟了鱼肉会变老,从而影响口感。 广东用来佐蒸鱼的酱油、葱丝和豆豉,有许多是来自独家自创,没有一定的规条,更多的是来自于功多手熟,心中有数。
对于喜欢吃鱼的人来说,“春边(边鱼)、秋鲤(鲤鱼)、夏三泥(三泥鱼)”是永远不能错过的美味。 常吃河鲜的人不会不知道河鲜至尊三泥鱼的大名,然而并不是所有人都知道其中的微妙。
三泥鱼是广东的叫法,其实就是长江流域所说的鲥鱼,据说它没有肠、胆、鳔,粤语把忘记拿走东西叫做“落低”,因为三泥鱼投胎时“落”下了肠、胆、鳔这三样东西,所以称为“三落”,叫着叫着就成了“三泥”或者“三黎”。
三泥鱼鱼扁而长,乍看上去像是秋刀鱼的加长版。大的听闻有一米长,鱼鳞色白如银,肥美起来脂肪会长到鱼鳞中,故三泥鱼清蒸食用时一般都不去鳞。三泥鱼多细刺,但肉鲜甜爽滑,食过回味无穷。 吃三泥鱼要的就是鲜,所以家里做常用清蒸的办法,味道鲜甜可口。
张爱玲说人生有三恨:鲥鱼多刺、海棠无香、红楼未完。苏东坡诗云:“芽姜紫醋炙鲥鱼,雪碗擎来二尺余,尚有桃花舂气在,此中风味胜莼鲈。”可见鲥鱼味道鲜美是其他鱼类难以企及的,但这种鱼现在已经比较少见,而旧时可是西江里最为常见的美味之一。
本来三泥最佳的食用时间是夏季,可惜的是西江已经绝少三泥鱼,目前我们所吃的都是来自于越南、柬埔寨等地,所以食用时间也有所变化,而且由于鲥鱼离水即死,略不新鲜就无法食用,所以只好以盐腌制后运输。 于是,清蒸三泥鱼便早已演变成现在的姜汁酒蒸咸三泥。
姜汁酒蒸咸三泥这道菜采用的是用盐腌过的三泥鱼,鱼身经过粗盐腌制,清水充分浸泡,再用石头往上压一日一夜,使鱼肉变得紧实。食时肉质紧致,但肉质的柔顺感觉依然不减,有浓郁的鱼香,和鲜咸的口感。
有的蒸咸三泥上还铺着一层腊肉,腊肉薄如纸,增添了鱼肉的咸香层次。而鱼最外层都会铺一层金黄的姜蓉,姜蓉脆甘,不起砂,不辣口,口感极佳。鱼的味道全被姜蓉激活了。
三泥鱼的绝配却是苦瓜,用三泥鱼炆苦瓜:三泥鱼被煎得金黄后,再和苦瓜块一起炆煮。苦瓜虽有苦味,但绝对不会传给三泥鱼,反而这苦味能刺激味觉,增进食欲,帮助消化。
有了苦瓜滋润后的三泥鱼味道更加突出鱼的鲜甜味,让人食指大动。浓稠的汁液掺和了苦瓜的微苦和三泥鱼的浓郁鱼香,让人感觉相当满足。
以往新鲜三泥鱼难觅,只能以腌制品代替。幸好喜闻顺德已渐有养殖成功,清蒸三泥鱼,已重新回到餐桌。
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