浙江獐子养殖场(不吃“个别的肉”——从保护野生动物说到爱惜粮食)

近日，《检察日报》发表文章《为野生动物撑起“保护伞”》，文中认为，保护野生动物正是更好地维护生态，促进农业和粮食生产，是对“节约粮食，爱惜粮食”行动的支持。

无论什么野生动物，都与我们共享了整个地球。它们在生态系统中，占据了自己的生态位，为生态做出了自己应有的贡献。它们需要自己生活，自己捕食，自己逃避敌害。从这个意义上说，野生动物在道义上和我们人同是大自然的共享者，为生态系统做着自己的贡献。

从另一个角度说，保护野生动物，倡导“舌尖上的文明”，也是保护我们自己的文化。好像我们看到一件古时的书画，感觉它们历经沧桑，见证了一个时代，独具匠心。可是很多人看到野生动物，却没有这种感觉。其实每一个物种，经历了地球万年乃至亿年的进化，这是自然的馈赠，自然的遗产，代表了这个世界本来的样子，看到野生动物，发于河洛，生于荒野，静静地不被世俗的工业社会打扰，这是一种最质朴的美。我们说一幅普通的古书画留着有必要吗？单单就经济效益而言，简直微乎其微，但是它的文化意义非凡。

中国作为全世界最早进入农耕时代的地区之一，一直有较高的文明程度，按理说，会以食用驯化后的动植物为风尚。但今天的华人世界，为什么会逆其道而行之，以吃野味为荣呢？而且作为一种需要立法来制裁的陋习，肯定其来有自。今天的“国风堂”，就和读者聊一聊吃野味的暗黑史，以及人们对于食野味的反思。

食野者鄙

翻看中国的史书，记载里除了盛世的太平年景，天灾人祸也不少，而且每次灾难还伴随着类似此次瘟疫的重大事件，老百姓往往流离失所，易子相食。那个时节，“吃什么”就成了身份的象征。

当然了，人类最初也是意识到了肉类的美味，不过作为普通百姓，连饭都吃不上，恐怕只能“望肉兴叹”，可见能吃上肉的还是少数人，不是限购，而是特供。

正因为吃肉对于普通百姓太难，以至于中国文化中的奸臣往往是肥头大耳，比如董卓。对于商纣王“酒池肉林”的评价，人们丝毫不去探究这背后的背景以及传统，这几乎成了商纣王的原罪，我们吃不上肉，你吃肉不仅可耻，还可恨！

根据文字记录推断，那时的肉食者吃的还是正经的肉。《周礼》中，记载了周天子大宴的场景。“士”被赐予一鼎或三鼎，食物配置是豚（小猪）、鱼、腊（腌肉）；“大夫”对应的是五鼎，标配了羊、豕（大猪）、肤（切肉）、鱼和腊；“卿”或“诸侯”对应的是七鼎，包括牛、羊、豕、鱼、腊、肠胃（下水）、肤；“天子”才能享用九鼎，包括牛、羊、豕、鱼、腊、肠胃、肤、鲜鱼（新鲜的鱼）、鲜腊（新腌的肉）。

显然，以牛、羊、猪、鱼为代表的贵族宴席上，都是正常生产养殖的家畜。虽然当时“六畜”之外，还有“六兽”和“六禽”，但那些都不能登上正式宴席的餐桌。农耕文明的生产方式决定了野味的功能定位，最多只是中下阶层在蛋白质摄入不足的情况下的无奈之举，或是贵族阶层吃腻普通食物后调剂口味的道具。

由此也可看出，在古代中国，野味是地位较低的食物。这种饮食观，其实伴随了中原王朝千年之久。在后世对边远地区吃野味的记载中，但大多是以猎奇、甚至带着鄙夷的色彩笔墨叙述的。汉朝的《淮南子》说：“越人得蚺蛇以为上肴。”对长江以南人吃蛇的鄙视溢于言表。

到了唐宋，江南大开发已经基本完毕，江南的经济文化不输中原。这一时期，对吃野味的鄙视向南延伸到了岭南地区。唐朝的《岭表异录》说广东人吃鹦鹉、猫头鹰，简直不可思议。宋朝《岭外代答》中更说：“深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之！”言语之中，都是对岭南人粗鄙的不屑。

以食用正常生产养殖的五谷杂粮和家畜为主流，在戏文里也可看到端倪。有一段河南曲子《关公辞曹》，戏里曹操是这么唱的：“曹孟德在马上一声大叫，关二弟听我说你且慢逃。在许都我待你哪点儿不好，顿顿饭包饺子又炸油条。你曹大嫂亲自下厨烧锅燎灶，大冷天只忙得热汗不消。白面馍夹腊肉你吃腻了，又给你蒸一锅马齿菜包。搬蒜臼还把蒜汁捣，萝卜丝拌香油调了一瓢。我对你一片心苍天可表，有半点孬主意我是……”

戏曲虽非正史，但却是当时百姓生活的最贴切反应，在正史难以记录的空间，发挥着它的特殊作用。当然在三国的时代，特权阶级也是会享受的，比如董卓的肚子大得惊人；比如何不食肉糜，比如袁术在血水横流的战场讨要蜜水喝。而曹操笼络关羽，也远非几顿包子肉夹馍可以解决的，就像“三天一小宴五天一大宴”不可能一样，在吃上的想象，地方戏和小说家言体现出的，都是最高愿望的美化，好像当时的王宝强，他还没出名的时候，最大的愿望就是过年回家买个卧铺票。

可以说，社会主流以食用驯化后动植物的农耕文明，一直持续到了明末，为野味披上贵族衣裳的，据说和满清的入关有关系。

作为文明程度落后的东北渔猎民族，女真的社会发展程度是很低的，甚至比当时的蒙古还低，但满清政权一直力主学习和融合。一方面，康雍乾诸代皇帝，都努力学习汉文、起用汉吏、制定汉规。但另一方面，满清贵族又努力保持自己的文化特色，并促使汉族学习自身的文化，比如吃野味。

至今流传的“水陆八珍”，就是在乾隆朝成型，其中就有鹿筋、蛤士蟆、熊掌、鹿尾、象鼻（一说犴鼻）、驼峰、豹胎、狮乳、猕猴头等；而在上中下八珍中，也包括猩唇、驼峰、猴头、熊掌、凫脯、鹿筋、黄唇胶、豹胎，以及果子狸。这些，都是满清以吃野味为“珍”，并引领汉族学习的证据。

对比一下成书于明代隆庆万历年间的《金瓶梅》和著于清代中叶的《红楼梦》，就可看出个大概。

《金瓶梅》里写：“先放了四碟菜果，然后又放了四碟案鲜：红邓邓的泰州鸭蛋，曲弯弯王瓜拌辽东金虾，香喷喷油炸的烧骨，秃肥肥干蒸的劈晒鸡。第二道，又是四碗嗄饭（即佐餐菜肴）：一瓯儿滤蒸的烧鸭，一瓯儿水晶膀蹄，一瓯儿白炸猪肉，一瓯儿炮炒的腰子。落后才是里外青花白地磁盘，盛着一盘红馥馥柳蒸的糟鲥鱼，馨香美味，入口而化，骨刺皆香。西门庆将小金菊花杯斟荷花酒，陪伯爵吃”。

著于《红楼梦》里，描述贾府过年的食物有：“大鹿三十只，獐子五十只，狍子五十只，暹猪二十个，汤猪二十个，龙猪二十个，野猪二十个，家腊猪二十个，野羊二十个，青羊二十个，家汤羊二十个，家风羊二十个，鲟鳇鱼二个，各色杂鱼二百斤，活鸡、鸭、鹅各二百只，风鸡、鸭、鹅二百只，野鸡、兔子各二百对，熊掌二十对，鹿筋二十斤，海参五十斤，鹿舌五十条，牛舌五十条，蛏干二十斤……

可以看出，当时临清首富西门大官人请客的，无非是些做工考究点的正规吃食，加一两道鲥鱼的时令奢侈品；而贾府的过年食材，野味就占到了相当的比例。由此可见，满清吃野味，对汉文化造成了比较大的影响。

本文写作参考了芙蓉王：《中国野味，一场壮阳与权力的千年轮回》；魏水华：《中国野味上位史》；澎湃新闻：《柳叶刀刊发中国学者评论：新冠病毒肺炎与野味消费的关系》。

野味上位

宋以后，社会经济的发展带动了生产方式的进步，中外交流的增多带来农作物的引进，促进了人口的大发展，慢慢地野味野味走上主流餐桌，这些资料是主流较认可的说法。至于中医也成了“背锅侠”，那就有必要来特意交代一番了。

唐以前，是中国传统医学百花齐放的时代，经方派、温病派、扶阳派等等和不同的实践，百花齐放，似各种武术流派一般。但宋以后，一个独特的现象出现了——文人参与医学。范仲淹说的“不为良相,即为良医”，就很能代表这一风气。

魏水华在《中国野味上位史》里有个观点：“文人参与医学有两个可怕的后果，一是中医越来越脱离临床经验，转而寻求哲学支撑，今天仍然流行的中医理论术语，大部分都是宋中叶之后介入；二是外科的介入治疗对文人来说相对困难，而选药、煎汤则简单得多，这就奠定了后世中医重汤方、轻外科的习气。慢慢地，《五十二病方》《伤寒杂病论》这些基于临床的著作被逐渐边缘化，而一些基于哲学和汤方的著作则逐渐成为中医最重要的典籍。”

自此之后，刮骨疗伤的华佗再也没出现过，取而代之的是无数一副药方治百病的文人。

而作为汤剂的材料，中药的选材当然是越少见、越稀有，治病价值越高。一块猪肉、一条鲫鱼能治病，别说病人不信，文人中医们自己都不信。按照这一逻辑，产自深山老林里的稀有动植物，肯定对某种疾病有奇效。

在这种思维模式的主导下，明清两代，出现了大量野猪肚养胃、蛇胆清火、夜明砂（蝙蝠粪）明目的理论，至今盛行不衰。而基于中医“药食同源”的思想基础，野味也更多地被作为名贵的滋补品，送上了中国人的餐桌。

当然，还有些更离奇的。鲁迅先生在《父亲的病》里，提到了好几种奇怪的药引，比如经霜三年的甘蔗、原配蟋蟀一对、由敲破的鼓皮做的“败皮鼓丸”，鲁迅先生写“最平常的是‘蟋蟀一对’，旁注小字道：‘要原配，即本在一窠中者。’似乎昆虫也要贞节，续弦或再醮，连做药资格也丧失了。”

凭心而论，鲁迅对这些具体问题批评的都是对的，点到了某些中医的痛处，当然也难免有些偏颇。后来鲁迅坦诚地说：“其中大半是因为他们耽误了我的父亲的病的缘故罢，但怕也很夹带些切肤之痛的自己的私怨”(《坟"从胡须说到牙齿》)。由此看来，鲁迅并不是在反对中医，而是批判庸医。只是响箭过处，不小心击中了医林中的几片黄叶而已。鲁迅后来对《本草纲目》和民间医药的评价(《二心集"经验》)，公允而且深刻，就足以证明这一点。

说穿了，吃野味在古代是因为食材匮乏，代表着尊卑，延伸到现代，则为不良商家的炒作和食用者的虚荣心，冒充医学养生的噱头来营销而已。

李时珍在《本草纲目》里就总结了一大堆不能吃的“野味”，否定了民间所谓“吃啥补啥”的说法，比如：孔雀肉味咸、凉、有小毒，人食其肉者，自后服药必“不效”；熊肉，“有痼疾者不可食”。

简单科普一下中学生物：不论野味身上有啥营养，吃到肚里能被我们消化的，都只有糖类、脂肪、蛋白质。至于被吃得濒临灭绝的穿山甲，从化学和营养学角度看，它的鳞甲，其实就是角蛋白，说得再明白点——跟咱的手指甲、脚趾甲的“营养成份”是一样一样的。

过来人言

姜先生五十来岁，是名老餮，在外搜罗野味二十多年，三年前不吃了，不过对于食用野味的看法，他还是有发言权的。老姜吃过的野味数量不少，像蛇、獐子、麂子、娃娃鱼、石蛙一类是常见的，有些他还说不出口。他反思了自己不吃野味的经历。

老姜总结自己吃野味，第一原因是贪吃，在好奇心和猎奇心的驱使下，对于没吃过的东西，老姜都想吃一吃；其次是老姜接触到朋友圈子广，早些年他能遇到一些完成了原始积累的人士，那拨人有钱之后的，开始炫耀性消费，穿山甲都是一头一头地吃。

老姜最早吃野味的时候，是到店里吃现成的，因此他还感受不到残忍和不卫生。何况对于野味又是刚刚上口，吃过之后还感觉很有效呢，因此三天两头吃，还吃出花样来，像眼镜蛇和娃娃鱼，都发展出一物几吃，吃得不亦乐乎。

2003年的SARS，老姜消停了一阵，大约有七八个月吧，之后又故态重萌。不过这时节老姜开始走起了户外，本来是走户外和吃野味并举的，但是一次偶然的经历使他感触颇深，并对吃野味有了抵触。那是一次进山吃“山头黄鱼”之旅（其实是吃穿山甲，野味产业链上经常会用一些暗语避人耳目），他无意中走进了厨房，发现穿山甲的的神情就如初生的小儿，震撼至极。那天老姜的筷子虽然还是伸进了那一盆红烧肉类，却已是食不甘味。

再后来，随着户外的经历越多，老姜对野生动物的关系也发生着变化。他说每回在山里看到足蹄被夹断的黄麂子，被电网电到的小野猪，被人用刀剁下头来剥皮的蛇，会生起恻隐之心，甚至这些画面还会经常在他浮现，老姜开始下决心不吃野味了。

当然促使老姜不吃野味，还有一个原因是健康考虑。比如老姜吃眼镜蛇，很爱吞蛇胆和吃凉拌蛇皮，后来随着对野味加工了解越来越多，蛇皮上的寄生虫让老姜不寒而栗。老姜说，一样寄生虫就让人怕成这样，更不要提那些看不到的病毒了。

再一个原因，是口味的转变。老姜说，有些人觉得野味的味道很好，那是他们想象的。如果不是内行人，烧出来的大部分野味，是不好吃的。

比如麂子，肉有点酸，骨头多，很难炖软，当然做好了是挺好吃的，可是什么肉做好了不好吃呢？较起真来，还不如羊肉好吃呢。还有野猪肉，烧得不到位或者火候不到，皮糙肉厚的煮很久都咬不动。

老姜认为，多数的吃客是很好骗的，比如有一次在朋友家吃大盘鸡，主厨说用的料是老母鸡。但老姜知道，老母鸡是不可能烧出这种鲜嫩口感的，就偷偷问主厨，主厨也不隐瞒，悄悄说其实用的是养殖的白羽鸡。

从少吃到彻底不吃野味，这个过程持续了三四年。现在的老姜，就像那些戒断吸烟的老烟民反过来痛恨吸烟一样，几乎是不遗余力地反对吃野味了。老姜手机的微信里收藏了两段话，经常发出来规劝别人。

一段是梭罗《瓦尔登湖》的片段：“第二年，有时我捕鱼吃，有一次我还杀了一条蹂躏我的蚕豆田的土拨鼠——它颇像鞑靼人所说的在执行它的灵魂转世——我吃了它，一半也是试验性质；虽然有股近乎麝香的香味，它还是暂时给了我一番享受，不过我知道长期享受这口福是没有好处的，即使你请村中名厨给你烹调土拨鼠也不行。”

另一段是周作人先生说的：“有些飞走的小动物，不必搜求来吃。既有普通的鸡豚也就可以够了……无须太过馋痨，一心想吃个别的肉。”