预选黄河鲤鱼养殖技术(揭秘黄河大鲤鱼制作工艺)

一提到黄河大鲤鱼，大家可能会第一时间想到“阿五黄河大鲤鱼”，的确，现在的阿五黄河大鲤鱼确实也是河南餐饮的一张名片！今天我们就来揭秘一下阿五黄河大鲤鱼的制作工艺。

升级后的阿五黄河大鲤鱼有一套生产和制作标准，如两年的养殖周期、捕捞前停食80天、1亩水域1800尾左右的养殖密度等，保证了阿五黄河大鲤鱼食材上的不同。同时，阿五的菜品研发中心也将试验上千条鱼摸索出来的烹鱼指数一一量化，从“源代码”上保证红烧黄河鲤鱼色香味形的标准化、统一化。

两大烹调特色

1、食材

在食材选取上，阿五黄河大鲤鱼选用的重量在1500克左右，生长期在3年以上，体长是身高的3.5倍，具有黄金比例的鲤鱼入菜。阿五坚持好材才能做好菜，鲤鱼的鱼种是河南省水产研究院优选野生黄河鲤鱼，历时32年，经过九代提纯，前3个月喝豆浆长大，放养在万亩黄河涂滩半流动的沙滤水中，鱼的生长环境接近原生态。养殖密度比普通鱼低了一半，养殖周期则比普通鱼至少长一倍。3斤的鱼3年多才能长成。而在捕捞前，鱼要停食80天，最大限度地保留鲤鱼天然的野性与活力。
通过以下三个方面可以判断鲤鱼的品质优劣。首先，看外观：品质好的鲤鱼的头、身子和鱼鳞应为金色，且鳞片完整。而尾部发红，鱼嘴处呈鲜嫩的粉红色，就像涂了胭脂一样。体形长似梭，具有四鼻四须，胡须两短两长。其次，闻腹腔：优质的鲤鱼腹腔内壁应呈肉红色，无黑膜，闻起来没有腥味。最后，品口感：新鲜优质的鱼肉肉质鲜甜，口感细嫩弹牙，易于人体消化吸收。

2、技法

技法上，祛除腥筋、三叉骨；两次按摩，达到放松肌肉，腌制入味的目的；每条鱼均打10刀，达到造型美观，最佳入味效果；不添加鸡精、味精，采用高汤、香菇、冬笋提香提鲜，最大程度的保留鱼肉的鲜美。

鲤鱼营养丰富，跟猪肉相比，脂肪含量1:7；蛋白质含量是鸡蛋的1.3倍；硒含量是羊肉的2.2倍；钙含量是牛肉的5.5倍。

9大核心技法解析

01、活鱼现杀

阿五黄河大鲤鱼宰杀时很讲究，要求活鱼现杀，严禁采用摔打等粗暴方式，刮鳞、去鳃、腹部开刀去内脏、清洗这几道工序，保证鱼身完整。

02、冷藏2小时

阿五黄河大鲤鱼宰杀制净后，需要通过冷藏静置2小时左右，让肌肉放松，这样能保证鱼体内营养物质不流失，肉质鲜嫩而口感达到最佳。

03、祛腥源

要先抽鱼腥线、去除三叉骨除腥。

04、剞10刀

要求在鱼两面各剞10刀，保证烧制时更入味。

05、腌制按摩

阿五黄河大鲤鱼要经过15-20分钟的腌制，中间要进行两次按摩，以达到腌制入味，放松鱼体，肉质更加细嫩的目的。

06、挂糊匀且薄

腌制好的鱼要搌干水分，再进行挂糊，糊要薄，并且要均匀附在鱼身。

07、炸制必须160度

炸制时，油温严格控制在160℃，且等鱼肉两面定形后，再放入锅中浸炸，以保证成品的美观，丰满。

08、中火煨25分钟左右

烧制时要大火烧开，中火煨制25分钟左右。

09、不添加鸡精味精

烧制过程中，使用香菇、冬笋、高汤提香提鲜，不添加鸡精、味精。

制作方法

目前阿五店内销售有两种不同口味的黄河鲤鱼，即红烧黄河大鲤鱼、鲤鱼焙面。下面就让我们来看看升级后的菜品是如何烹调的吧

阿五红烧黄河大鲤鱼

（实际操作为批量生产）
初加工 1.黄河鲤鱼1条（约1500克）宰杀后，两面分别剞一字刀10刀，放葱段100克、姜片20克、盐7克、料酒10克腌制入味。2.生粉、面粉各10克加鸡蛋20克拌匀调成脆皮糊，均匀裹在腌好的鱼身上。
熟处理 1.锅内入色拉油2千克，烧至160℃，下黄河大鲤鱼，炸至鱼身金黄熟透，捞出控油。2.锅留底油，放入蒜粒50克、八角2个、香菇片30克煸炒出香味，烹料酒20克、陈醋12克，加入高汤1千克煮开，加蚝油20克，白糖、老抽各6克，胡椒粉3克调味，放入炸好的鱼，大火收汁，淋湿淀粉10克勾芡，将鱼捞出装盘，淋葱油5克，最后将烧鱼汁100克浇在鱼身上即可。

阿五鲤鱼焙面

（实际操作为批量生产）
初加工 1.黄河鲤鱼1条（约1500克）宰杀后，两面分别剞一字刀10刀，放葱段100克、姜片20克、盐7克、料酒10克腌制入味。2.将蛋清、生粉各10克，盐1克拌匀调成脆皮糊，均匀裹在腌好的鱼身上。
熟处理 1.锅内入色拉油2千克，烧至160℃，下黄河大鲤鱼，炸至鱼身金黄熟透，捞出控油。2.锅留底油，下蒜粒10克炒香，加盐5克、白糖120克、白醋80克、陈醋10克、甜辣酱40克、高汤900克烧开后，放入炸好的鱼，大火边烧边将汁浇淋在鱼身上，烧制入味，最后收汁，淋湿淀粉10克勾芡，出锅装盘，撒上香葱末5克，搭配焙面40克上桌即可。