“老饕惊叹得未有，异哉此鸡是何族？无骨乃有皮，无血乃有肉。鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹。只有婴儿肤比嫩，转觉妇子乳犹俗。”

——清·赵翼《路南食鸡枞》

清乾隆三十三年，公元1768年。著名史学家，文学家赵翼赶赴缅甸前线战事。途经云南之时，见到路旁有卖鸡枞的，便买了一些烹食。他吃后惊叹于其滋味之鲜美绝伦，于是写下这首一看就不怎么高明的口水诗。虽有愧于他大文学家的名头，但诗中那股突如其来的惊喜以及满满的诚意仍然扑面而来——无血而有肉，鲜美的能把野禽都比下去，真是活脱脱的一个小鲜肉啊。

“五月端午，鸡枞凸土”。这是云南流传非常广的一句俗语。说的就是到了每年农历的五、六月间，当地最有名气，也是最名贵的食用菌鸡枞就要随着初夏的雨水大批量的冒出来，开始上市了。说鸡枞名贵，是因为它不光野生，还不似其他蘑菇产量那么高。往往只有在白蚁窝的上面，才有那么一小簇一小簇的冒出头来。它太稀少了，出了云南，在我国的其他地方很难再看到。即便有，要么质量不佳，要么就是油浸或者晒干的加工品了。这是一种带有鲜明地域特色的食材——从菜谱上看，除了西南云贵川当地的菜谱中还能看到一些鸡枞菜，在别的菜系中也是难觅其踪迹。

物以稀为贵。一方面它无法人为进行栽培种植，全靠山民一步步的丈量着大山，辛苦万分的用竹篓背出来。单靠采集本就无法满足全国吃货的胃口，更悲催的还是我国大宗出口的商品，每年都能换回不少外汇；另一方面，有白蚁窝才可能有鸡枞，白蚁窝的兴盛也决定了鸡枞的兴盛。它极其特殊的生长环境随着白蚁窝的萎缩也必将越来越少。所以，当山民费劲千辛万苦，好不容易找到几朵的时候，你能说它不难能可贵吗？

鸡枞身世考

鸡枞最早的记载于南北朝时期

鸡枞因其名贵而天生自带疏离感，它的名字是如何来的呢？它在美食的历史中又有什么样的经历呢？首先，这个“枞”字就相当特殊。它最初应写为“㙡”。相比其他菌类的名称，它在文献中的记载非常晚。我国第一本字书，成书于西汉的《说文解字》中根本就未提及它，应是当初人们还未认识到其可食。其后在相当长的时间内都未曾记载。直到南北朝时期，南梁的顾野王所著的《玉篇》中才第一次提及它为“㙡”，解释为：“㙡，土菌也”。到了明代，梅膺祚所著的字书《字汇》中，第一次开始将“㙡”与鸡联系在一起：

“㙡，土菌也。高脚伞头，俗谓鸡㙡，出滇南。”

到了明朝末年张澜之所著的《不二杂集》中，则第一次提到何谓“㙡”：

“鸡㙡，土菌耳。随土而生，附土而长。故曰㙡。”

即“菌从于土”之意。可惜的是在现在的电脑输入法中，提土旁加从的“㙡”的简体字已经无法打出了。人们也就渐渐接受了“枞”字，可实际上，鸡枞非木耳，香蕈等需要树干作载体的菌类。“枞”实际上是说不通的，也罢，姑且用之吧。

张开伞盖的鸡枞真如鸟飞敛足一般

鸡枞的的古称非常多，这其中也出现了一些谬误。比如李时珍在《本草纲目》中提到

“南楚人谓鸡为㙡。”

笔者不知李时珍当时是如何想的，如若鸡即为㙡，㙡即为鸡。那鸡㙡不就成了“㙡㙡”了吗？这显然是毫无道理的，甚至谬误的有些无厘头。另在杨慎所著的《升庵集》中，则如此命名鸡㙡：

“云南名佳菌曰鸡堫，鸟飞而敛足，菌形如之，故以鸡名，有以也。”

如果单从鸡㙡的形态，明显是高脚而立，何为“敛足”之说呢？甚至有些地方，称呼鸡枞菌为“鸡腿蘑菇”、“鸡脚蘑菇”。怎么会像老母鸡抱窝那样缩着脚呢？

鸡枞的曾用名很多

鸡枞菌除“鸡㙡”、“鸡堫”等名为，在古籍中的名字还有：《七修类稿》中的“鸡宗”、《五杂俎》中的“鸡踨”、《南苑漫录》中的“鸡㚇”、《永昌府志》中的“鸡葼”、《通雅》中的“鸡堫”、以及《滇南新语》中的“鸡棕”。此外，还有“鸡粽”、“鸡松”、“鸡宋”之类。这其中除开“㙡”，出现频率最多的就是以“㚇”为主体的代表字了。在《说文解字》中，所谓“㚇”是如此解释的：

“鸟飞敛足也。注：不能翱翔远举，但竦翅上下而已”

原来杨慎的命名出自此处。原来所谓的“敛足”非为“缩脚”，而是指鸟儿无法起飞，上下振翅的形态。如此看来还颇有几分鸡枞菌伞盖打开之时的神韵呢。

鸡枞多生于白蚁巢之上

一个问题解决，接踵而来的另一个问题是既然鸟飞而敛足，和鸡有什么干系呢？为何不叫鸟枞呢？且鸡枞是从地底的白蚁洞中钻出，有时深达半米。所谓的“凸土”即是如此。故与其叫鸡枞，倒不如叫“蚁枞”要合适的多，鸡枞毕竟是寄蚁巢而生的，不是吗？这种说法在一些古籍中也能找到，如郎瑛的《七修类稿》中就曾提到：

“予问之土人，云生处蚁聚丛之，盖以味香甜也。予意当作蚁从，非鸡宗明矣。”

郎瑛也认为“蚁从”要较“鸡从”恰当的多。清代《贵州志》中，也有类似的说法：

“下有蚁若蜂状，又名蚁夺。因夺起食而，故名。”

在贵州的一些地方，时至今日还有称其为“白蚁菇”的，且日本也将其称为“姬白蚁菌”。这也和鸡一点关系都无。

鸡枞又称“一窝鸡”

笔者曾经带着疑问请教过云南的大学同学。他告知我：“鸡枞长出来两天不采的话就会变老，这时候伞盖就会打开。如果还不采的话隔天伞盖就会下垂，看起来像母鸡的羽毛，所以叫鸡枞菌。”我对这个说法是非常不以为意的，鸡的羽毛是蓬松的，因其表层有油脂，故内部有大量空隙且不易打湿。除非被倾盆大雨淋透变成落汤鸡，否则是不可能耷拉下来的。再说形象也不佳，另人胃口大减。而在晚清成书的《闵产录异》中，福建当地将其成为“鸡栖菇”，是因其：

“出土中，以味如鸡；以大复小，如鸡伏子。”

此种解释则分外形象，鸡枞的确是最大的一个先开伞盖，庇护着下面簇拥着的一群小的，真就像老母鸡抱窝一般。故在云南当地，采鸡枞菌非论只，是论“窝”。有的时候每窝能采几十只。有时甚至是三四窝而是分散在不远的几块地上。所以鸡枞菌在当地还有个诨名叫“三堆菇”。

除此之外，鸡枞菌还有诸如“鸡丝菇”、“斗鸡菇”、“逗鸡菇”、“钻子头”等。有人言它伞盖顶端如同鸡喙，可以拿来逗鸡玩，更可以用来作为激怒斗鸡的靶子。至于“钻子头”也很好理解，其名生动而有趣，将鸡枞菌从土中钻出的形态和劲头概括地惟妙惟肖。故说来道去，所谓鸡枞菌，还是因为“其味如鸡”的缘故吧。

鸡枞本身就有鸡味，何必炖鸡多此一举

但此类说法也充满争议。《七修类稿》中说它：

“而方言谓之鸡宗，以其同鸡烹食至美之故。”

其认为鸡枞菌是因同鸡同煮而得名的。笔者则有不同意见——鸡枞菌本身就鲜美无可匹敌，且其味出于自身，谁说非要“与鸡同烹”才能鲜美呢？宋濂的《遵生八笺》中就提到它是：

“生食作羹，美不可言。”

所以还是李时珍最为实在，争议不绝的问题到他这里也就往往戛然而止了。《本草纲目》中总结道：

“鸡菌，南人谓为鸡㙡，皆言其味似之也。”

在台湾，鸡枞菌又被称为“鸡肉丝菇”，其富含纤维，吃起来倒的确有些像鸡胸肉的肉丝。所以所谓的鸡枞菌，应该是指味道如鸡肉的一种土生可食用真菌无疑了，《本草求原》则叫它“鸡枞菜”，就更加贴切了。

鸡枞的允悲

鸡枞采出后很快就会腐烂

只要是稀罕的，名贵的——在古代都逃不开被皇家列为“贡品”的命运。这其中最有名气的就是那个“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”的吃荔枝吃上瘾的杨贵妃了。其实，鸡枞也曾经担当过这个角色。因其味美绝伦，深得明熹宗朱由校的垂青。为了能吃到新鲜的鸡枞菌，每到初夏，他就会钦命驿站快马加鞭将鸡枞送入京师，以解其口腹之欲。可鸡枞不比荔枝，它腐败变质的太快了，且无法像荔枝那样冷藏运输。《滇略》中提到它：

“出土一日即宜采，过五日则腐。采后过一日，即香味俱尽。”

《南苑漫录》中也有：

“出一日采者，朵小而嫩，五六日即烂矣。”

可想而知运鸡枞之苦！

增城“荔枝菇”

云南到北京，时至今日火车都要三十余小时。当时全靠八百里加快传递，道路又非现在可比，能在一日之内传递到京城，那是何等的艰难？据说为了保证鸡枞不变质，往往是将整块蚁巢全部拔起，放入带孔藤箱中快马加鞭运抵。送到大内之后，除了皇帝之外也就只有大阉魏忠贤可以分一杯羹，至于后宫嫔妃则是无福消受。当时诗人张紫岘就曾作诗讽刺道：

“翠笼飞擎驿骑遥，中貂分赐笑前朝。 金盘玉筋成何事，只与山厨伴寂寥。”

诗人将鸡枞菌讽为杨贵妃的荔枝。也这是直到今天，广东都仍将鸡枞菌称为“荔枝菌”的由来了。

山民采摘的鸡枞转眼就被官府抢走

如果单独的一个皇帝享用也就算了，可任何一件上面要办的事情，传达到下面都会有一层层的吃拿卡要。正所谓的“上有所好，下必甚焉”。再加上云南当地地头蛇的盘剥和压迫，采鸡枞的山民的日子之艰难可想而知。《南园漫录》中就曾记载：

“ 鸡㚇，菌类也，唯永昌所产为美且多。云南亦有，颇粗。永昌以东至永平县界尤多，但镇守索之，动百斤。此物唯六月大雷雨后斯出山中，或在松下，或在林间，不一定也……”

其中有“但镇守索之，动百斤”则揭露了当地官员的贪婪与蛮横。何谓“索”？即强取也。镇守作为当地官阶最高的武官，动不动白拿你百斤鸡枞简直就如喝水一般稀松平常。只是苦了山民，雷雨之后，山路湿滑，常有失足跌倒滚下山坡的悲剧。统治阶级的为了一己之好，哪里听得到老百姓的哀嚎苦痛？

鸡枞品种繁多，大小不一

笔者在云南之时，曾和当地老人谈起过鸡枞。听老者说云南的鸡枞种类很多，其中小的品种一两能得六只；而大的单只就能超一斤。如碰到大雷雨之后，有时采到三四斤重的大鸡枞都不稀奇。只是笔者一直心头都在萦绕一个问题：鸡纵是否可以人工培育，像香菇，大红菇那样大量生产呢？前些年猴头，竹荪都已培植成功且开始上市，这些年就连松茸都已经培植生产，上市售卖了。可如果要想培植鸡枞，就必须先营造出蚁巢那样的生存环境和条件，因为毕竟它和白蚁是共生的。白蚁需要鸡枞的地下菌丝来构建巢穴，有时还会将其当成食物；反过来，鸡枞菌也需要白蚁巢恒温恒湿的环境以及白蚁排泄的优质肥料为养分非能茁壮成长。这是何等的奇妙？

至于现在市面上出现的黑皮鸡枞，充其量只是一种仿制品。虽摸样相似，但其香味，鲜味相差甚远，根本无法和真正的鸡枞相提并论。可野生的鸡枞几百一斤，非一般老百姓能吃得起。看来培育真正的鸡枞技术还是任重道远啊。

鸡枞入馔

百搭鸡枞，即便重味也不在话下

吃过真正的野生的小鲜肉鸡枞菌的人估计都能终身怀念其鲜美。作为一种名贵的食用菌，它兼具鲜、香、滑、润、嫩，脆、甜、韧等特色，是其他菌类所不能匹敌的。这自然会让人难以割舍。它的做法丰富，几近“百搭”。从煎炒烹炸到拌烤焖汤无所不能，更可贵的是鸡枞大而化之的个性，使它适用于各种味道。不论是清爽淡雅还是麻辣重口，均能体现出鸡枞特有的鲜美来。所以云南当地的大厨根据它这一独特的个性，炮制出一桌真正的“鸡枞宴”。从生煎鸡枞、油炸鸡枞，到红烧鸡枞、清蒸鸡枞，再到椒盐鸡枞、软熘鸡枞……主料皆一种，但烹调出的口味却是百花齐放，精彩纷呈。就连“麻辣”、“香辣”、“咖喱”等重口味都无法掩盖鸡枞鹤立鸡群的鲜味，反而是鸡枞将它们的口味烘托的更强烈了。看来鸡枞菌非但是个人见人爱的小鲜肉，还是个胸怀宽广的暖男呢。

鸡枞鲜汤

鸡枞入馔在袁枚的《随园食单》中也有所体现。它记载了一个芜湖的和尚制作“炒鸡腿蘑菇”：

“洗净鸡腿蘑菇，去沙加秋油、酒炒熟，盛盘宴客，甚佳”

这种做法极其简单，洗净鸡枞菌后加酱油，少许黄酒炒熟即可。《素食说略》中则是煨法：

“以滚水淬之，洗去泥沙及粗硬者，与白菜或豆腐同煨，殊有清致。”

一道鸡枞炖豆腐白菜的清代“东北菜”。作为素菜虽然寡淡了一点，但是对于那些不愿意开荤的人士来说，吃菌就有鸡的鲜味，也算是一件值得庆幸的事情了。

双椒炒鸡枞

在云南当地，鸡枞菌最常见的吃法就是凉拌和用辣椒清炒了。其做法简单到有一定烹饪技巧的人士就能完全胜任。因鸡枞外皮有些粗硬，故先用粗糙的树叶擦拭，则可将老皮及泥沙一起擦净。当然也可直接刮去表皮。将处理干净的鸡枞菌放入蒸笼中大火蒸十分钟后取出。再将鸡蛋黄三只，与盐，糖，胡椒粉，香油搅打均匀，直接浇到蒸好的鸡枞上即可。这种做法略显惊悚，鸡枞菌本身就嫩滑，再加上蛋黄的参与，估计会更加爽滑吧。总之未吃过，只能想象得出此菜的口感和滋味。青椒炒鸡枞则更加简单。处理干净的鸡枞撕成细丝和青椒丝一起下锅，加盐，少许料酒炒熟可接出锅。李时珍说鸡枞性平无毒，味甘，有“清心去燥，益胃安神”的作用。因为纤维质比较多，鸡枞菌进入肠胃就会加快其蠕动速度，减少食物在肠胃中堆积的时间，从而疏通肠胃。

酱鸡枞

鸡枞自古保存不易。当古代的劳苦大众在采集了大量的鸡枞后，即吃不了那么多，又运不出去时，便催生出几个保存鸡枞的办法来。这其中有将鸡枞晒干后保存的鸡枞干，也有将鸡枞用酱腌过的酱鸡枞。当然无论如何处理，都会损失一部分鸡枞的香气和鲜味。所以最好的办法还是将鸡枞炼成油。油彻底封死了鸡枞鲜味以及香味的散发，用来烹饪和自食，都和鲜鸡枞味道无限接近。这种做法至今仍为云南最常见的保存方法，为大家所喜爱。当然了，古人也流传下来一些鸡枞的加工方法。比如乾隆年间的《滇南新语》中就有：

蕈中有鸡棕，大者如捧盒，厚逾口蘑，色黑，鲜妙无比。蒙自县多产之。土人渍之以盐蒸存，可耐久，余卤浮腻，别贮为棕油，或连卤蒸杆（干）为棕酱，当事群珍之。家常干之以佐餐。

当地的大户人家会把鸡枞用盐腌制后蒸熟，也可以做成鸡枞酱，为全家所珍爱。

鸡枞干

至于普通老百姓，根本没有条件做到如此精细。万历年间，谢肇淛入云南担任布政使司右参政，著有《滇略》，里面有：

“土人……熬液为油，以待酱豉。”

清代的《滇南杂志》中则说的非常详细：

“土人盐而脯之，经年可食。若熬液为油，以代酱豉，其味尤佳。浓鲜美艳，侵溢喉舌，为滇中佳品。”

清明时期油脂仍然缺乏，普通老百姓只能选择盐腌和熬出它的汁液来调味。

李时珍其实还提出过一种炮制鸡枞菌的方法：

“鸡枞出云南，生沙地间，丁蕈也。高脚伞头。土人采烘寄远，以充方物，点茶烹肉皆宜。气味皆似香蕈，而不及其风韵也。”

将鸡枞直接烘干，无论泡茶还是烧肉都可以放入一些。这也算是鸡枞菌在烹饪技艺上的一个特点。当然现在最常见的还是油鸡枞，用上等的菜油或者花生油泡制，质量自然今非昔比。既可以长期保存，又可以远程运输，在一定时间内食用，香味也不至于挥发，可以算是最好的鸡枞加工方法。只是价格略贵，老百姓无法常食，说到底，还是快一点攻克鸡枞菌的人工培植吧。

尾声

为了采摘鸡枞菌，人们必须保存白蚁巢。可保存了白蚁巢，则会带来极大的危害。白蚁是重大的工程隐患之一，堪称破坏木质工程的黑恶势力，其危害程度还要强过老鼠。葛洪在《抱朴子》的提到的“千丈之彼，溃于一蚁之穴”振聋发聩，指的就是白蚁。鱼与熊掌不可兼得，白蚁和鸡枞一害一利，该如何取舍呢？是为了消灭白蚁而戒掉鸡枞的美味，还是为了鸡枞而姑息养奸，让白蚁做大呢？“生存，还是毁灭”，这真是个难以两全的问题。

从人工繁育的角度上来看，估计还是需要保存白蚁，才有可能寻找出大量培植鸡枞的方法。可是为了鸡枞而去繁育白蚁，那就是坚决摈弃的观点了。有可能你的鸡枞还没培育成功，整栋房子都已经这伙黑恶势力掏空。这样看来，似乎鸡枞菌的大量生产理想前方横亘着一道不可逾越的鸿沟。

不过，笔者还是乐观的坚信这一天终会到来。我们的玉兔都登上了月亮，我们有了自己的手机芯片，有了自己的大型精密机械。无论再难也能想办法实现，连区区的不需要白蚁就能长出来的鸡枞都研究不出来？这怎么可能呢？