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编辑 | 素戈

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鲜切果蔬是指将新鲜的果蔬通过分类清洗、规整削皮、分切包装等一系列处理，以其方便即食、新鲜健康的特点而拥有广阔的消费前景。

在加工过程中，由于果蔬组织被破坏，以及自身呼吸作用和外界微生物污染，使其极容易发生褐变和变质，严重影响鲜切果蔬的品质和商品价值，因此鲜切果蔬的保鲜问题已成为当下的研究热点。

目前，鲜切果蔬的保鲜方法有物理保鲜法、化学保鲜法和生物保鲜法，每种方法各有优缺点，但安全环保、成本低廉、操作简便的保鲜剂和保鲜技术是鲜切果蔬保鲜的未来发展趋势。

石榴由于其丰富的营养价值和保健功能而备受 世界的关注，目前我国石榴种植面积位于世界第 2 位，产量位于世界第1位。

石榴的可食部分约占 果实的 40%，除了鲜食外，还有大部分进行了深加 工后制成石榴汁、石榴醋、石榴酒、保健品、护肤品等。

在石榴种植和加工过程中会产生大量的石榴 副产物，如石榴皮、石榴瓤、石榴籽及石榴花等， 若不进行加工利用会造成严重的资源浪费。

因此， 研究人员对石榴副产物进行了开发利用研究，如李风华利用水提法提取石榴籽多糖并研究其降血糖效果开发降糖饮料，对石榴皮中多酚类、黄酮类、鞣 质等活性物质的提取应用研究和石榴皮提取液对食品的防腐保鲜研究，石榴花活性成分的提取与开 发利用和石榴瓤多糖的提取应用等。

因不同石榴副产物的活性成分种类和含量均不同，有关石榴皮提取液对果蔬保鲜效果的研究有报道，但不同石 榴副产物提取液对果蔬保鲜效果的比较研究未见报道，为了更好地拓宽利用石榴副产物资源，采用4种石榴副产物提取液对鲜切苹果进行保鲜处理，选取质量损失率、硬度、可溶性总糖含量、呼吸强度、感官评分为指标，以期为开发石榴副产物新型保鲜 剂提供理论基础及技术支持。

材料与试剂

（1）石榴皮、石榴瓤、石榴籽。采用市售新鲜 石榴手工剥皮挑选、分类清洗、50 ℃下低温烘干、 粉碎过 40 目筛密封保藏，备用。

（2）石榴花。2020 年 6 月采于校园兰馨苑内， 手工采捡清洗干净后置于 50 ℃条件下低温烘干粉碎 过 40 目筛密封保存，备用。

（3）苹果。选取新鲜完好无病虫害、大小成熟 度一致的陕西高原红富士苹果。

仪器与设备

GY-4型数显水果硬度计，3051H 型果蔬呼吸测定仪，SW- 32D型数显糖 度计，XMTD-204 型数显恒温水浴锅，KQ-500E型超声波清洗器，FA1004N型电子分析天平，FW100型高速万能粉碎机，SHB-III型循环水多用真空泵，VS-840U型洁净工作台。

试验方法

分别称取干燥的石榴皮、石榴瓤、石榴籽、石榴花粉末各15g放入4个烧杯中，以料液比1∶20（g∶mL）各加300mL 纯净水后，将烧杯放入60℃水浴锅中加热保温浸提，用玻璃棒不断搅拌1.5h，真空抽滤2次后分别定容至 300mL，放置于常温下密封保藏备用。

苹果样品处理

新鲜苹果洗净，用水果刀切分成 2 cm×2 cm× 2 cm 的正方体小块，每块 8 g 左右，再将切好的苹 果块分别放入准备好的 4 种石榴副产物提取液中， 各浸泡 3 min，以纯净水作为对照，苹果块取出后自 然晾干水分，以 15 小块苹果为一组，装入一次性半 透明塑料密封袋中，常温条件下贮藏。

在第 0 天， 第 2 天，第 4 天，第 6 天，第 8 天，第 10 天取样测 定各项指标，记录观察感官品质、质量损失率、呼 吸强度、硬度、可溶性固形物含量，所有指标均测 量 3 次，取平均值。

不同提取方法的比较

在试验方法结果确定的基础上，再针对某一种效果最好的提取液进行不同提取方法 的比较，以选出最佳提取方法：60 ℃下水浴锅中玻棒间隙搅拌1.5h，抽滤2次后定容至300mL；

60 ℃下磁力搅拌器搅拌提取1.5h，抽滤2次后定容至300mL；60 ℃下超声波辅助提取1.5h，抽滤2次后定容至300mL。以此来进行方案的优化，为进一步完善提取液制备条件。

测定方法

（1）呼吸强度测定。采用 3051H果蔬呼吸测定仪，每次测定时间为下午5点。均按照仪器说明书 操作试验，试验数据采用自带软件进行处理，单位 为 mg CO2/kg·h。

（2）可溶性总糖含量测定。采用SW-32D型数显糖度计，均按照仪器说明书操作试验。

（3）硬度测定。采用GY-4型数显水果硬度计， 单位kg/cm2 。均按照仪器说明书操作试验。

（4） 质量损失率测定，采用称重法，以保藏2d前鲜切苹果质量（m）1与保藏2d日鲜切苹果质量（m）2之差占保藏2d前鲜切苹果质量的百分比表示， 计算公式如下：

（5） 感官评定。依照感官评定的要求，组织食 品专业人士，独立评分，评分重复 3 次，取平均值。 鲜切苹果的感官品质鉴评标准见表 1。

按照前文的方法进行试验，按方法进行感官评定。4 种提取液对鲜切苹果感官品质的影响见表 2。

由表2可知，其感官评分均随着贮藏时间的延长呈逐渐下降的变化趋势，这4种处理均可在不同 程度上延缓鲜切苹果感官评分下降速度。

贮藏第4天对照组已经蔫软变黄，其余 4 组尚有一定商品价值，石榴皮最好83分，石榴籽则次之80分。

到贮藏期第6天，其中4种保鲜液中，除了石榴皮提取液，其余基本失去商品价值。

最后，贮藏期第10天均已腐烂，只有石榴皮63分，其余均低于60分， 所以保鲜效果最好的是石榴皮处理液。在果蔬保鲜过程中对保鲜原料的色、香、味、质地及其新鲜程度等外观特征的感官评价，直接影响人们的消费欲望。

因此，果蔬感官品质的好坏是衡量果蔬保鲜效果的重要方面之一。

4种提取液对鲜切苹果呼吸强度的影响

按照方法进行试验，按方法进行呼吸强度测定。 4种提取液对呼吸强度的影响见图1。

由图1可知，随着贮藏时间的增加，呼吸强度普遍在第4天迅速达到峰值后开始逐渐降低，导致 腐烂加剧。

与最先到达呼吸高峰对照组相比，不同 处理的提取液都有不同程度的延缓呼吸高峰到来时 间，并且降低了峰值。

其中，石榴皮在第 8 天最晚 达到峰值，因此石榴皮抑制呼吸效果最好。生命基 本特征之一是呼吸作用，采后的果蔬其生命代谢活 动仍在有序进行，会加速果蔬贮藏物质的消耗，使 果蔬的品质下降。

因此，控制鲜切苹果的呼吸强 度，有效延迟其呼吸高峰到来，才能提高其感官品 质和保鲜价值。

4种提取液对鲜切苹果可溶性总糖含量的影响

按照此前方法进行试验，按方法进行糖度测定。 4 种提取液对鲜切苹果可溶性总糖含量的影响见图2。

按照此前的方法进行试验和硬度测定。 4种提取液对鲜切苹果硬度的影响见图 3。

4种提取液对鲜切苹果硬度的影响

4 种提取液对鲜切苹果硬度的影响见图 3。

由图 3 可知，硬度随着贮藏时间的增加整体均 呈现下降趋势，且不同处理后的效果差异并不显著。

整个贮藏期内，对照组的硬度下降幅度最大，其余4组均不同程度地延缓了下降趋势的幅度。但是，石 榴皮提取液处理的果实硬度保持最为平稳，因此石榴皮提取液对于保持鲜切苹果的硬度效果最好。

衡量贮藏品质的指标果蔬的硬度就很重要，硬度变化 的同时反映了果蔬的贮藏特性，硬度过低会影响果蔬的贮藏品质价值。

果蔬的贮藏品质价值的效果差异并不显著。 整个贮藏期内，对照组的硬度下降幅度最大，其余 4 组均不同程度地延缓了下降趋势的幅度。

但是，石榴皮提取液处理的果实硬度保持最为平稳，因此石榴皮提取液对于保持鲜切苹果的硬度效果最好。衡量贮藏品质的指标果蔬的硬度就很重要，硬度变化的同时反映了果蔬的贮藏特性，硬度过低会影响果蔬的贮藏品质价值。